Nachhaltigkeitsberatung Gastronomie

Nachhaltigkeit, die in der Praxis funktioniert

Nachhaltigkeit in der Gastronomie bedeutet mehr als regionale Produkte oder weniger Plastik. Sie beginnt bei der Konzeption eines Betriebs und betrifft Einkauf, Speisekarte, Lebensmittel, Energie, Personal, Prozesse und Kommunikation.

Marcus Liebethal unterstützt Gastronomiebetriebe, Caterer, Hotels und Foodunternehmen dabei, nachhaltige Lösungen zu entwickeln, die ökologisch sinnvoll, wirtschaftlich umsetzbar und gastronomisch überzeugend sind.

Dabei geht es nicht darum, alles auf einmal zu verändern. Entscheidend ist, die richtigen Stellschrauben zu erkennen und konkrete Maßnahmen umzusetzen.

Wo beginnt nachhaltige Gastronomie?

Eine nachhaltige Gastronomie betrachtet den gesamten Weg eines Lebensmittels – vom Einkauf bis zum Gast.

Einkauf & Produkte

Welche Produkte werden eingesetzt? Woher kommen sie? Welche Zutaten sind saisonal verfügbar? Und welche Alternativen können Transportwege, Ressourcenverbrauch und Kosten reduzieren?

Wir analysieren Sortimente und entwickeln Strategien für einen bewussteren und effizienteren Einkauf.

Speisekarte & Rezeptentwicklung

Die Speisekarte ist ein zentraler Hebel für Nachhaltigkeit. Saisonale Zutaten, pflanzenbasierte Gerichte und eine intelligente Rezeptplanung können Ressourcen schonen und gleichzeitig neue kulinarische Möglichkeiten eröffnen.

Gemeinsam entwickeln wir Gerichte und Speisekonzepte, die nachhaltiger, wirtschaftlich und attraktiv für Gäste sind.

Lebensmittelverschwendung reduzieren

Was eingekauft wird, sollte möglichst vollständig genutzt werden.

Durch bessere Planung, angepasste Portionsgrößen, kreative Resteverwertung und eine optimierte Küchenorganisation lassen sich Lebensmittelabfälle reduzieren.

Das schont Ressourcen – und kann gleichzeitig Kosten senken.

Pflanzliche Küche

Eine stärkere Ausrichtung auf pflanzliche Lebensmittel kann ein wichtiger Bestandteil nachhaltiger Gastronomiekonzepte sein.

Dabei geht es nicht um Verzicht, sondern um neue kulinarische Möglichkeiten: Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Kräuter und saisonale Produkte können die Basis moderner und abwechslungsreicher Gerichte bilden.

Nachhaltigkeit muss wirtschaftlich funktionieren

Ein nachhaltiges Konzept ist langfristig nur dann erfolgreich, wenn es auch wirtschaftlich funktioniert.

Deshalb betrachten wir Nachhaltigkeit nicht isoliert, sondern verbinden Ökologie, Gastronomie und Wirtschaftlichkeit.

Gemeinsam können beispielsweise folgende Bereiche untersucht werden:

Einkauf und Lieferanten
Lebensmittelabfälle
Speisekarten und Rezepturen
saisonale Produkte
pflanzenbasierte Küche
Portionsgrößen
Küchenprozesse
Verpackungen
Energie- und Ressourcenverbrauch
Kommunikation mit Gästen
nachhaltige Positionierung

Nachhaltigkeit sichtbar machen

Nachhaltigkeit sollte nicht nur stattfinden – sie sollte auch verständlich kommuniziert werden.

Gäste interessieren sich zunehmend dafür, woher Lebensmittel kommen, wie sie produziert werden und welchen Einfluss ihre Ernährung hat.

Wir entwickeln Kommunikationsansätze, mit denen nachhaltige Maßnahmen glaubwürdig und verständlich vermittelt werden können – ohne Greenwashing und ohne leere Versprechen.

Beratung mit gastronomischem Praxisbezug

Nachhaltigkeit funktioniert am besten, wenn sie in den täglichen Ablauf eines gastronomischen Betriebs integriert wird.

Durch die Verbindung von Gastronomieberatung, Foodstyling, pflanzenbasierter Küche und Ernährung entsteht ein ganzheitlicher Blick auf Produkte, Gerichte und Prozesse.

Ein Beispiel für die praktische Umsetzung ist ketao.de: Das Unternehmen von Marcus Liebethal hat nachhaltige Konzepte konsequent in die Praxis überführt – von der Produktentwicklung über die Speisekartengestaltung bis hin zu einer bewussten Positionierung im Foodbereich. ketao.de steht damit als Beispielbetrieb dafür, wie Nachhaltigkeit, Genuss und wirtschaftliches Denken zusammenpassen können.

Dabei steht nicht die theoretische Beratung im Vordergrund, sondern die Frage:

Was können wir konkret besser machen?

Nachhaltigkeit beginnt auf dem Teller

Eine nachhaltige Gastronomie kann gleichzeitig genussvoll, kreativ und wirtschaftlich sein.

Marcus Liebethal begleitet Unternehmen auf dem Weg zu einer bewussteren Gastronomie – von der Analyse bestehender Konzepte bis zur Entwicklung neuer Produkte, Speisekarten und Prozesse.

Nachhaltigkeit neu denken.

Ressourcen bewusster nutzen. Lebensmittel wertschätzen. Gastronomie zukunftsfähig gestalten.

So läuft die Nachhaltigkeitsberatung ab

Bestandsaufnahme: Einkauf, Lieferanten, Abfallmengen, Energieverbrauch und Speisekarte – wo steht Ihr Betrieb heute?
Prioritäten setzen: Welche Maßnahmen bringen ökologisch und wirtschaftlich am meisten? Schnelle, messbare Erfolge kommen zuerst.
Umsetzung im Alltag: Rezepturen, Bestellmengen, Lieferanten und Abläufe werden angepasst, das Team wird mitgenommen.
Kommunikation: Was umgesetzt ist, wird glaubwürdig sichtbar gemacht – auf der Speisekarte, der Website und in Social Media.

Nachhaltige Gastronomie in Frankfurt und Rhein-Main

Das Rhein-Main-Gebiet bietet mit Wetterau, Taunus, Odenwald und Rheingau ein großes Angebot an regionalen Erzeugern – eine gute Ausgangslage für kurze Lieferwege und saisonale Speisekarten. Marcus Liebethal hat seinen Sitz in Frankfurt am Main und berät Betriebe in der Region direkt vor Ort; Projekte außerhalb sind nach Absprache möglich.

Häufige Fragen zur nachhaltigen Gastronomie

Ist nachhaltige Gastronomie teurer?

Nicht zwangsläufig. Weniger Lebensmittelabfälle, saisonaler Einkauf, pflanzenbasierte Komponenten und effizientere Abläufe senken die Kosten häufig. Entscheidend ist der Blick auf die Gesamtkosten statt nur auf den Einkaufspreis pro Kilogramm – mehr dazu im Artikel Nachhaltiger Einkauf in der Gastronomie.

Womit fange ich am besten an?

Meist mit Lebensmittelabfällen und Einkauf. Dort lassen sich Einsparungen schnell messen, und die Ergebnisse motivieren das Team für weitere Schritte.

Welche gesetzlichen Pflichten gibt es bereits?

Seit 2023 gilt für viele Betriebe mit To-go-Angebot die Mehrwegangebotspflicht. Was konkret umzusetzen ist, erklärt der Artikel Mehrwegpflicht in der Gastronomie.

Wie vermeide ich Greenwashing?

Indem nur kommuniziert wird, was tatsächlich und nachvollziehbar umgesetzt ist – mit konkreten Aussagen statt pauschaler Versprechen.

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